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2011年6月30日 (木)

梅雨晴れ

今年の梅雨は、いかにも梅雨らしく、そして、ここ2~3日は、いかにも梅雨晴れで、気温も急上昇、エアコンが恋しい、って、節電=不使用と決心しているわけではないけれど。

実際、一昨日だったか、相方宅で夕食時に彼女が熱中症もどきに。料理に火を使うから、局所的には40℃近くに達したかも。たまらず冷房オン。やっぱり、文明の利器だよね。

昨夜は、ようやくの、バースデー・ディナー。3月17日に予定していたもの、ざっと3か月遅れで実現。庶民レベルの、つまり格安のステーキを楽しんだ。たまたまの「レディース・デー」、けっこうの盛況である。さらには、29日ゆえ「ニクの日」とか。小さな子どもも多く、ちょっと賑やか過ぎたけど。でも、おかげで、彼女のみデザートのアイスクリームを半額で。ニコッ。もちろん、店内は涼しい。

国産和牛もリーズナブルな価格。コストパフォーマンス高く、満足。ただ、一点、惜しい。これ、いつも感じることなんだけど、客の案内の流れの、滞り。うまく対応するレストラン、少ないんだよね。

店が混雑していると、受付けに名前などを書いて待つわけだが、明らかに空いている席、いくつか。でも、先客も含め、なかなか呼ばれない。空腹の皆さん、ちょっぴりイラつきかげん。しかし、従業員たち、サボっているようには見えない。よく動き回っている。いや、動きすぎ、かな。おそらく、バタバタするあまり、空席の存在を正しく認識していないのではなかろうか。案内にまで手が回らないのだろう。

待っている客はレジ近くに居るから、帰っていく客の姿を目にする。「やっとかな」と期待する。だが、なかなか名前を呼ばれない。後片付けがあるのだろう、とオトナの対応。すると、またもや席を立つ客。 ウェイティングリストを確認。次は自分たちの番だ。「もうそろそろだよね」と期待が膨らむ。でも、案内はやはりない。ガマンを知らないガキがぐずり出す。辛抱が苛立ちの段階に入る。なかには、ぼくのように、空席を確かめたり。だが、店員は、会計対応やら、料理を運ぶのに忙しい。ヒマしているやつはいない。ひたすら、忍耐……。

こうした「ズレ」、いわゆる「レセプショニスト」を設定していないためだと思う。かなりの高級店を除き、受付け・案内係に「権限」を持たせているレストランが少ない。この担当者は、注文を聞いたり後片付けをしたりするウェイター役とは別にしなければいけない。店全体を見回し、どの席が空いたか、待ち人は何人・何組か、把握しながら、さばいていく役回りだからである。オーダーをとっていたりすると、本来の仕事ができず、結果、空席に客を案内する作業が適切に行なえなくなってしまう。会計業務とも本来は切り離すべきである。

まあ、ファミレスなんだから仕方ない、と思えなくもないけれど、一方で客の回転率は大切な要素だろうから、効率よく、客を案内し、注文をとり、料理を運ぶ、そうしたサーブを進めるのは重要なポイントのはず。不必要にに待たせない。それも「サービス」だと、ぼくは思う。

てなわけで、久々の更新も、いつものように、細かいところにこだわる、当方らしい話でした。あぁ。もう7月だよね……今年も半分が過ぎた。

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コメント

祝・久々の更新!!モヤモヤはふっきれたものとお慶び申し上げます。

さて、行かれた「お料理ローコスト、ハイパフォーマンス、スタッフオペレーションペケ」のお店の人手は十分のようでしたか?十分であったとすればご指摘の通り、惜しい。
今日日は乾ききった雑巾を更に絞りまくるコスト削減策の弊害で最低限のサービスまで図らずも犠牲にしてしまう愚かなケースがそこら中に転がってますゆえに。食中毒のリスクを冒してまで安い食事はしたくないものです。
過日訪ねたファミレスではフロア係は沢山いらして機能していたものの、厨房陣容が手薄で、テーブルまでの案内、会計はスムーズであったものの、何せ料理が来ない(苦笑)。そこそこテーブルは埋まっていたものの周辺のテーブルには水しか上がっていない風景というのもシュールを通り越して奇景。なんだかなぁ~でした。

やはり、きちんとコストをかけるところにはキチンとかけないと。所詮安売り合戦は消耗戦。根性論だけで突き進んでもナンセンス。無理限界はありますよ。満足な仕事にはならず、負荷が増えども所得は下がる、モノは売れようがない、当然経済も回りようがない・・・。水も空気も安全もPRもタダではありませんよぉ~っと、いきなり己の土俵からも叫んで見る(爆)。適正費用をかけて適正サービスを望むことから始めよう!!

投稿: 愛の字 | 2011年7月 5日 (火) 17時10分

愛の字さん、久々のコメント、ありがとう!!

ええ、人手そのものは足りていたと思いますよ、料理もスムースに運ばれてきたし、サラダバーでの食材補給もこまめだったし。オペレーションというよりも、これは「リテラシー」かもね、そんな言葉あるのか知らないけれど、「接客リテラシー」みたいなもの。最近の若いスタッフは、よく働きます(と見える)。店長または同クラスの責任ある立場のマネジメント能力が問われる問題だと思います。

投稿: hiperk | 2011年7月 6日 (水) 02時06分

なるほど。了解です。
それはそれで深刻な問題。人の質の問題。でも確かに顕在化している問題・・・。噂でしょうか?いえ、政界でも・・・(困)。

投稿: 愛の字 | 2011年7月 6日 (水) 04時18分

いつもなら、そのノリに乗りたいワタシ、だけど、お台場周辺で連日の取材攻勢につき、本日もさきほど帰還、疲労困憊、ゆえに自粛。トシでしょうか? いいえ、誰でも・・・(泣)

投稿: hiperk | 2011年7月 7日 (木) 01時06分

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